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Pour 10 personnes

Utilise Poivre Rouge

Notre Garbuge au poivre rouge de Kampot par Thierry Dufroux, Le Bistrot Belhara

Ingrédients

  • 300 gr Carotte fane botte
  • 300 gr Navet fane long
  • 200 gr Echalote
  • 200 gr Poireau nain (Blanc)
  • 150 gr Haricot coco blanc
  • 300 gr Pomme de terre a chair ferme
  • 150 gr Parure jambon
  • 8 gr Ail haché
  • 1/1 Botte Persil plat
  • 1 Botte Aneth
  • 10 pièces Feuille jaune de céleri branche
  • 2 Litres Fond blanc
  • 350 gr Jambon de Bayonne
  • 40 gr Graisse de canard
  • 10 gr Sel fin
  • 3 gr Poivre du moulin
  • 2 gr Poivre rouge de Kampot
  • 2 gr Fleur de sel
  • 2 gr Poivre mignonnette

Instructions

  • Tailler le jambon de Bayonne en tranches de 0,5 cm et retailler chaque tranche en morceaux de 0,5 cm.
  • Conserver la brunoise de jambon en chambre froide.
  • Équeuter, laver et égoutter et le persil.
  • Au moment, concasser finement le persil.
  • Conserver les herbes dans un bac filmé en chambre froide
  • Quelques jours auparavant.
  • La Veille, mettre à tremper les haricots coco et les conserver en chambre froide.
  • Éplucher, laver et égoutter tous les légumes.
  • Tailler tous les légumes en cubes de 8 x 8 mm d’épaisseur.
  • Conserver le taillage des pommes de terre dans un bac additionné d’eau froide.
  • Tailler le jambon en cube de 8 mm également.
  • Égoutter les haricots coco blanc.
  • Dans une casserole à l’eau, cuire les haricots coco blanc avec un peu d’ail, du thym, une feuille de laurier et un filet
  • d’huile d’olive.
  • Au ¾ du temps de cuisson, assaisonner les haricots coco blanc.
  • Dans un rondeau à la graisse de canard, faire revenir les parures de jambon sans coloration.
  • Ajouter les échalotes, les carottes, les navets et les poireaux taillés.
  • Faire revenir l’ensemble des légumes pendant quelques minutes sans coloration.
  • Mouiller les légumes avec le fond blanc chaud et à ébullition, ajouter le taillage des pommes de terre.
  • Reprendre l’ébullition, assaisonner, ajouter l’ail haché et cuire l’ensemble, à couvert et à frémissement sur le coin du
  • fourneau.
  • Au terme du temps de cuisson, laisser ‘Mourir’ les légumes Garbure et ajouter les haricots coco blanc cuit.
  • Vérifier l’assaisonnement et refroidir les légumes Garbure.
  • Le Lendemain, ettre a chauffer la garbure.
  • Ajouter la brunoise de jambon de Bayonne et le persil concassé.
  • Vérifier l’assaisonner de la Garbure et l’assaisonner de haut goût.
  • Poser au centre de l’assiette creuse quelques légumes à Garbure.
  • Ajouter une pluche d’aneth, de ciboulette et de feuille de céleri.
  • Parsemer l’ensemble de poivre rouge de Kampot.
  • Au moment, le serveur versera le restant de Garbure devant les convives.
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